Erzähler von Sternegeschmack

Jacques Decoret

Erwarten Sie von Jacques Decoret keine temperamentvollen Worte und einen Körper, der sich durchsetzt. Das ist wohl eher der Ausdruck eines Mannes, der lieber am Klavier sitzt, als in Gesprächen die Partitur zu spielen. Doch der Sternekoch ist ein schüchterner Mensch, der schließlich aus Liebe zu seinem Beruf die Zügel lockert.

Mit 50 Jahren

Jacques Decoret hat eine ziemlich exquisite Erfolgsbilanz und eine Jugendlichkeit in der Nähe von Sterneköchen: Troisgros, Passard, Lorain, Marcon. Nachdem er seine Seele in diesen renommierten Küchen geschmiedet hat, mit 30 Jahren taucht der Wunsch auf, sich niederzulassen: Paris, anderswo oder auf einem anderen Kontinent? Schließlich kehrt Jacques Decoret in seine Heimat zurück. „Man sagt es nicht oft genug, dass man von hier ist! Wenn wir von unserem Montagne bourbonnaise sprechen, wundern sich die Leute. Sie halten uns für fremd“.

Ich habe schon immer für das Kochen gelebt. Schon in meinem ersten Restaurant wollte ich eine ungewöhnliche Geschichte erzählen. Man hat mich in verschiedene Familien eingeordnet: verspielte Küche, Molekularküche. Was ich nie für mich beansprucht habe.

Jacques Decoret

Ein Stern in Vichy

Konkretisierung

Es war also Vichy mit der Eröffnung eines ersten Restaurants in der Rue de Paris. „Als wir in den Michelin schauten, hatte Vichy kein Sternerestaurant mehr. Da haben wir uns gesagt: Warum nicht wir? Zehn Jahre an diesem ersten Ort waren geprägt, im Jahr 2000 durch den ersten Michelin-Stern und den Namen Decoret in den Gastronomieführern. Dann „Mit Martine, meiner Frau, hatten wir Lust auf eine größere Hülle. Die Stadtverwaltung von Vichy schlug uns verschiedene Orte vor, aber schließlich war es das Chalet in der Rue du Parc.“ 2008 kann sich der Koch in diesem neuen Raum mit 35 Gedecken verwirklichen. Im Jahr 2010 ergänzen fünf Relais- und Châteaux-Zimmer das gastronomische Angebot.

Das Restaurant

Auf einen Blick

Seine Küche

Das Maison Decoret setzt sich nun in seiner Umgebung in Vichyssois durch. Die Kundschaft lässt sich von seinen geschmacklichen Kreationen fesseln. Denn Jacques Decoret hält an seiner Linie fest: Qualitätsprodukte, die immer häufiger aus der Region stammen und der Jahreszeit entsprechen. „Ich gehe von einem Produkt von hier aus und dann ist es eine kulinarische Reise. Ich konzentriere mich auf die Materie, auch wenn ich eine Zitrusfrucht oder eine Alge aus Japan hinzufüge. Mein roter Faden ist die Aufwertung einer Region“. Wie bei der Entwicklung eines Desserts mit Vichy-Pastille. „In dem Wort Kochen muss man Kochen verstehen. Kochen, um immer mehr eine Küche des Geschmacks zu erhalten. Das erfordert viel Zeit, die Zeit des Schmorens, des Abkochens.“

Aus dem Lokal

Im Ofen und im Garten

Ob auf dem über dem Restaurant eingerichteten Vegetationsdach oder in den von der ganzen Familie gepflegten Gärten und Obstgärten in der Montagne Bourbonnaise in St Pierre Laval und Busset, Jacques und Martine Decoret produzieren zum Teil das in der Küche verwendete Gemüse selbst: Rüben, Karotten, Tomaten, Vitelotte-Kartoffeln, Lauch, Mangold, Kräuter, Petersilie, Pimpinelle, Rosmarin … Für alles andere hat Jacques Decoret echte Partnerschaften mit lokalen Erzeugern aufgebaut: Les jardins de Cocagne in Aronnes, Ferme Gagnol in Châteldon (Spargel und Erdbeeren im Freiland), La pisciculture du Moulin Piat in Ferrières-sur-Sichon für seine Fario-Forellen und Saiblinge … Aber die Liste ist lang und wir könnten sie gar nicht alle aufzählen.

Jacques Decoret bei einem Züchter von Bachforellen in den Montagne Bourbonnaise

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